Mal etwas japanisches gefällig? genießen, schlemmen, UMAMI! Ihr habt euch gefragt wie man Zuhause einfach und schnell einen Dashi herstellen kann. Kein Problem, schaut euch mein Rezept an und ihr werdet sehen, so schwer ist das gar nicht. Geschmorter Schweinebauch und gepickelter Rettich runden das Gericht ab. Säure und Süße. MEGA!
Vorbereitungszeit: 15min
Zubereitungszeit: 2h
Rezept für 6 Personen:
Dashi
45g Bonitoflocken
45g Kombualge (sehr hoher Jodgehalt, Kombu ist Seetang)
20g Salz
1 Liter Wasser
6 Wachteleier
1 Enoki (Asien Anbau auf Holz)
1 Shimeji (Ostasien)
Frische Kresse aus dem Wald
Kresse Öl
Schweinebauch
750g Schweinebauch
1 Zwiebel
Knoblauch
Etwas Sojasoße
Rettich
2 Schwarze Rettich
200ml Weißwein
80g Zucker
15g Salz
- Schweinebauch zubereiten: der Schweinebauch wird mit der Schwarte in kaltes Wasser gelegt, das Wasser wird mit kräftig Salz, etwas Sojasoße und der Zwiebel gewürzt. Nun wird alles einmal aufgekocht. Der Schweinebauch sollte bei 75° für 2h simmern. Danach ist der Bauch zart.
- Dashi herstellen: das Wasser mit dem Salz/ Bonito Flocken und Kombualgen vermengen und einmal aufkochen. Der Dashi sollte 1h ebenfalls bei 75° simmern. Danach wird die Masse durch ein Sieb gegeben und fertig ist unser Fond.
- Schweinebauch fertigstellen nun wird der Schweinebauch portioniert und mit einem Bunsenbrenner oder in der Pfanne gebraten.
- Pilze: die Pilze werden nun mit etwas Kresseöl und Zitronensaft mariniert.
- Wachteleier: die Wachteleier ganz im Wasser mit etwas Essig für 3 Minuten 20 Sekunden kochen. Danach mit etwas kaltem Wasser abspülen. Um Wachteleier besser schälen zu können muss man die Schale anbrechen, am besten gibt man das Ei in ein leeres Glas und schüttelt das mehrmals.
- Rettich: der Schwarze Rettich wird in feine Streifen geschnitten. Für den Fond wird Weißwein/ Zucker/ Salz und Wasser einmal aufgekocht, nun kann man den Rettich einlegen und kaltstellen. Der Rettich ist durch den Fond über 3 Wochen haltbar.
- Fertigstellen: Jetzt kann man auch schon anrichten und mit den selbstgepflückten Kräutern bedecken. Der Fond wird angegossen.